Teresa Galeone Buongiorno: quando arrivò quel telegramma e la riscoperta della cucina di casa

Il ristorante, Già sotto l’arco di Carovigno, nella piazza principe di uno dei Comuni che oggi sta soffrendo di più l’emergenza sanitaria nel Brindisino, è chiuso da più tre settimane, come il resto dei ristoranti d’Italia e di mezzo mondo. L’ultimo servizio a pranzo l’8 marzo, ma la tensione era già alle stelle e, così, a cena la decisione, anticipata di 24 ore rispetto alla direttiva governativa, di sospendere l’attività, il ritiro a casa e una vita di condivisione degli spazi in famiglia come forse mai prima era avvenuto.

L’11 marzo 2020 l’Organizzazione mondiale della Sanità ha dichiarato il Coronavirus una pandemia, da allora il mondo è sospeso. Lo spiego con la speranza che la storia che sto per raccontare venga letta anche in un domani in cui tutto questo sarà un ricordo, una menzione storica.

Era la fine di febbraio dello stesso anno, io e Teresa Galeone e Teodosio Buongiorno eravamo seduti allo stesso tavolo del ristorante di amici, a partecipare a uno degli eventi pieni di gente allegra, a gustare piatti sperimenti per l’occasione e a brindare con i vini della loro cantina che faceva da partner. Non sapevamo che sarebbe stato uno degli ultimi eventi che l’inverno 2020 ci concedeva. Tra una chiacchiera e l’altra, Teresa mi racconta di come nel ’99 ha appreso di essere stata insignita della Stella Michelin: “un giorno arriva al ristorante un telegramma, era intestato a me, pensai subito a una brutta notizia perché, normalmente, i telegrammi arrivavano a Teodosio (il marito che amministra le pratiche del ristorante di famiglia “Già sotto l’arco”) e, invece, quando lo apro scopro che era un invito, in francese, alla cerimonia di consegna delle Stelle Michelin”. “Wow che bella storia“, penso, “questa la racconto“, devo solo trovare il tempo di mettere insieme qualche foto e qualche video registrato in serata e poi vado on line. Invece, anche se ora è primavera, tutto è congelato, anche il mio fiducioso “poi“.

Allora, stanotte che (forse l’ultimo) cambio di ora legale ci concede 60 minuti in più io li sfrutto per sciogliere quel ghiaccio che ci congela in un tempo sospeso e, di Teresa e della sua Stella, mi diletto a raccontare il passato, il presente e, se ci concedete, anche un breve futuro che fin da ora riusciamo a vedere, nonostante la foschia di questi giorni.

Oggi Teresa cucina a casa per Teodosio e i loro due figli: “insieme, così tanto tempo nello stesso spazio, forse non ci siamo mai stati, e la mia cucina era anche poco utilizzata, pensa che nel nostro frigo c’era giusto il latte e qualche frutto, e nella dispensa i biscotti per la colazione. Noi eravamo sempre al ristorante”.

C’eravamo lasciate, poche settimane fa, al termine di una bella serata trascorsa in allegria in onore dei prodotti del nostro territorio con la promessa di raccontarne la bontà. Ci ritroviamo a confrontarci su questo momento surreale, che mai avremmo immaginato di vivere. Per telefono, e gli abbracci si fanno virtuali ma non meno carichi di affetto e bellezza.

“Viviamo con apprensione e dolore quello che sta accadendo nel nostro Comune (i Buongiorno vivono a Carovigno, Comune martoriato purtroppo dal Covid-19), ma nella nostra casa c’è una piccola aria di serenità perché sappiamo che stiamo facendo la cosa giusta. Non usciamo neanche per la spesa, né io e Teodosio, né i ragazzi: la spesa la facciamo tramite consegne a domicilio. Giusto così, non ci muoviamo da casa dal giorno in cui abbiamo chiuso il ristorante e siamo tornati qui, insieme, per restarci finché non passerà questa emergenza. Lo facciamo per noi, e lo facciamo per la comunità” mi dice Teresa. E io penso che mi fa strano immaginarla che sceglie la spesa per telefono, e che mi fa strano la sua voce serena dopo tre settimane di stop. “Non sei preoccupata per l’attività? Non hai mai pensato di fare delivery?” chiedo istintivamente, e mi sento un po’ sciocca perché mi risponde: “La salute prima di tutto, troveremo un modo per ripartire quando si potrà, non siamo i soli che condividiamo questo momento difficile. Poi per il delivery la nostra attività risulterebbe pressoché inutile. Il delivery è giusto che lo facciamo attività che possono contribuire a dare un servizio alla comunità, ci sono molte altre attività più portate che lo fanno, noi non avremmo motivo per farlo in piccolo paese come Carovigno, con l’offerta che il nostro ristorante propone. Quello che, invece, quello che ci piacerebbe poter fare, ci siamo detto con Teodosio, è aiutare chi ha bisogno, e stiamo valutando le possibilità per farlo”.

E la risposta serena sul “da farsi” la comprendo ancor meglio dopo, quando ci addentriamo nei ricordi di uno dei primi ristoranti stellati della provincia brindisina, e ancor prima dell’arrivo di questo riconoscimento.

Nei sacrifici di allora.

La storia dei Buongiorno in cucina affonda le radici in una locanda, quella dei genitori di Teodosio. Se la memoria non mi fa scherzi, Teresa mi aveva anche raccontato che negli anni novanta, in quella locanda, non c’erano neanche i calici per la mescita del vino.

“Quando Dosio e io abbiamo deciso di sposarci avevamo una “clausola”, noi non avremmo mai fatto gli osti” mi rammenta ridendo, come chi sa la fine della storia e, il racconto dell’aneddoto, sembra già una barzelletta.

Era la fine degli anni 80.

Poi la scelta di aprire un negozio di calzature, “di quelle fighe” dico io, “di altissima qualità e costo” dice Teresa “i pochi negozi che le avevano erano nel Barese, e per un piccolo comune come il nostro era inappropriato”, e di conseguenza c’era poco mercato a Carovigno. Così i Buongiorno rimettono mano alla “clausola”. “Di giorno eravamo in negozio, ma la sera andavamo a lavorare in osteria per poter pagare le spese del negozio. Allora, un bel giorno, quando i miei suoceri decisero di passare il testimone, abbiamo puntato tutto sulla cucina” ricorda Teresa che, non doma, insieme a Teodosio, ha continuato a voler dare un tocco di novità alla loro scelta imprenditoriale.

“Ci siamo trasferiti in un palazzo, quello dove siamo ancora adesso, e abbiamo dato un taglio nuovo alla cucina. Era diversa, innovativa, moderna” dice Teresa che, negli anni ’90, rappresentava la nuova generazione degli chef. “Ma i miei piatti all’inizio, e per molto tempo, non sono stati capiti. Troppo elaborati per una clientela che era abituata, in quegli anni, ai piatti da osteria, quelli della nonna. I vecchi clienti li abbiamo persi tutti. Abbiamo sofferto, sia economicamente che emotivamente, perché non ci siamo sentiti accettati, accolti: per tre anni, dal paese, non veniva nessuno. Ma io ho insistito con le mie sperimentazioni, volevo dare qualcosa di nuovo al territorio. Abbiamo lavorato solo con chi ci veniva a trovare da fuori”… e, infatti, la svolta arriva da uno “straniero”, un giornalista, un critico e gastronomo italiano, Edoardo Raspelli. “Il suo articolo ha riconosciuto la bontà (in tutti i sensi, ndr) dei nostri sacrifici”. L’articolo aveva come titolo “La cucina delle zuppe” su “La stampa” e da lì cominciò l’ascesa.

Poi, infondo, è storia, anche se pure questa è una storia che, se avrete il piacere di leggere, mi diletto a riassumere, vi prometto in pochi righi.

“Arrivavano turisti, e piano, piano, ci fu un incremento dei clienti. Sembrava che iniziassero a interessarsi a noi anche dal territorio. Dopo tanti anni di perseveranza iniziavamo a ottenere dei riconoscimenti. Poi il giorno del telegramma” Teresa si riferisce alla storia che vi ho spoilerato in anticipazione di articolo.

“Ma mica la Stella prima aveva il sapore (termine mai più appropriato) che ha ora. Per altrettanti anni non aveva gran valore tra la clientela solita, magari qualche vero appassionato ne carpiva il senso. Era più che altro un momento di riconoscimento fra addetti ai lavori: ricordo che fino a una decina di anni fa, quando era ancora in vita il papà delle Guide, ogni anno, era un raduno di chef, anche di chi la Stella già l’aveva, ora alle cerimonie si invitano solo i premiati. Ed è solo negli ultimi anni che si è capito, davvero ovunque, di che si tratta, grazie ai programmi tv. Oggi anche i bimbi vogliono venire in cucina a conoscermi, è il potere della tv e mi fa ancora un effetto strano” mi confessa Teresa che nel frattempo è attesa in cucina…giusto di là, dato che siamo a casa.

“Oggi si fa il pane e testiamo il forno di casa….vediamo un po’ come va, non è quello del ristorante, ma in questa clausura stiamo scoprendo doti di adattamento che non conoscevamo” dice e mi sorge una considerazione amichevole. Chissà se in tutto questo Teresa e Teodosio hanno scoperto una passione recondita per le cucina nei figli, che fino a che ci siamo visti erano, mi raccontavano, dediti ad altre passioni.

“A mia figlia piace fare i dolci”.

E magari, dopo questa quarantena avremo una pastry chef in più, per ricominciare con più dolcezza.

Ma anche così non fosse, intanto, vi abbiamo raccontano una storia. Ci auguriamo bella.