Sul lievito madre: non come si fa ma perché, nella rubrica della naturopata Daniela Leone

La nostra naturopata

 

“ALIMENTIAMO…LA CALMA” di Daniela Leone Naturopata

In questi giorni di riposo forzato, stiamo sperimentando una dimensione nuova che vede i nostri tempi diluiti, tra il dolce far niente e l’attività compulsiva del voler fare di tutto di più. Ed è così che da un giorno all’altro ci scopriamo capaci di svolgere quelle attività che abbiamo da sempre demandato ad altri perché, la velocità era, fino a ieri, il comune denominatore del nostro tempo.

Insieme vorrei condividere alcune idee perché, questo periodo di convivenza forzata, non sempre facile da gestire, che si viva da soli o in compagnia, possa essere sperimentato, anche come opportunità per fare qualcosa di nuovo e magari interessante.

Da qualche giorno sembra sparito dai banco frigo di tutti i supermercati il lievito di birra.

E sì, se fino a l’altro giorno la pizza veniva demonizzata come subdolo attacco alla nostra dieta e bypassata con la più ipocalorica delle insalate, oggi ci siamo scoperti tutti bravissimi panificatori, tanto da mettere in crisi i gestori dei supermercati che, nonostante i copiosi approvvigionamenti, del tanto conteso cubetto, hanno visto sfumare le scorte in pochi minuti.

Ma senza lievito come facciamo la pizza, il pane, le tanto saporite focacce?

Il lievito madre

Bene l’alternativa è quella di provare a fare il “lievito madre”, quel lievito usato in passato e che, rendeva sacro il momento dell’impastare, come un voler dar vita a qualcosa di unico e buono. Fare la pasta madre è un’esperienza esaltante soprattutto se con voi ci sono dei ragazzi che condividendo il percorso per la realizzazione di questo composto fermentato, saranno protagonisti dell’aver creato qualcosa di “vivo”.

Il lievito madre (padre, figlio, cugino e anche amico di avventure culinarie) di Daniela Leone

La pasta madre dà tante soddisfazioni ma ha bisogno di cure amorevoli e tantissima pazienza. La lievitazione è quasi un elogio alla calma, a voler far tutto con i tempi giusti e senza nessuna fretta, non c’è modo di barare… bisogna fare le cose a puntino.

Non è altro che un impasto di acqua e farina che viene lasciato acidificare spontaneamente per un periodo più o meno lungo e, questo processo, avviene grazie all’ausilio di microrganismi presenti nella farine, nell’acqua e nell’ambiente.

Valori nutrizionali

Il processo di fermentazione favorisce un’alta digeribilità, è maggiormente tollerato anche dai diabetici, favorisce l’assorbimento di antiossidanti, vitamine, acido folico, calcio, zinco ferro e magnesio. La presenza di saccaromiceti creati dalla fermentazione fanno si che la pasta madre, in un certo senso, sia “viva” da curare, come un cucciolo, farle il bagnetto, darle da mangiare, farla riposare.

Ed è una gioia ospitarla in casa propria, come si farebbe per un amico. Molto semplice da fare occorre solo dell’acqua e della buona farina, possiamo orientarci su una farina biologica, macinata a pietra o meglio, potremmo scegliere della manitoba con un alto contenuto proteico; procuriamoci infine un bel vasetto grande o un contenitore purché stretto e alto dove andremo a riporre la pasta madre.

Per le ricette

Ci sono sul web tantissimi tutorial su come procedere per fare una buona pasta madre con passaggi semplici, anche per i meno esperti, ma la soddisfazione di produrre prodotti lievitati dolci e salati senza il lievito chimico sarà notevole. 

Se, invece, non si vuole aspettare che il lievito madre sia maturo e non si voglia procedere con lunghe attese, ci sono alternative gustose e veramente semplici da realizzare.

Le alternative

Nel mondo, tanti sono i Paesi che per tradizione non amano gli impasti lievitati e che, preferiscono piccoli pani croccanti o morbidi a cui manca la fragranza dei nostri tradizionali impasti.  Per curiosità mi sono cimentata anch’io nell’esecuzione di queste focaccette che, devo dire sono buonissime e facilissime da preparare. Parlo del pane Arabo o Azzimo, del pane Armeno, del Chapati indiano e del pane Naan e, magari la curiosità vi farà prendere la mano nel ricercare gusti nuovi e tradizioni antiche accompagnate dalla storia dei popoli che le hanno fatte proprie, godiamoci il momento per realizzarle e alimentiamoci …di calma.